Approfittiamo della commercializzazione dei prodotti derivate dalle oche di Labourdette per mettere in fila alcune informazioni utili sul foie gras. Uno degli alimenti più ricercati e prelibati, che merita alcuni approfondimenti e soprattutto un dizionario comune.

Una premessa: il primo indicatore di qualità del foie gras riguarda l’animale da cui proviene il fegato grasso. E quello d’oca è generalmente considerato più pregiato di quello d’anatra.

I prodotti derivati dal foie gras

E finalmente la classificazione dei prodotti “derivati” dal foie gras, cioè delle varie lavorazioni che sono possibili e che hanno fatto grande la cucina francese.

“Entier”: il fegato intero, senza l’aggiunta di additivi. In ogni vasetto o confezione ce ne possono essere al massimo due pezzi ma di solito è uno. Può essere cru (e quindi surgelato per esigenze di fruizione soprattutto nella ristorazione), mi-cuit o cuit.

“Bloc”: un prodotto derivato, composto da parti di fegati differenti addensati e lavorati in un solo blocco con un processo industriale.

“Mousse”: realizzata con pezzi di fegato grasso, che lavorati insieme a un emulsionante per arrivare alla consistenza della mousse. Perché ottenga la denominazione di mousse, è stabilito un limite del 50% di foie-gras all’interno della lavorazione.

“Pâté”: contiene parti di foie-gras mescolate con carni di differente provenienza. Di solito si possono trovare nel pâté carni di maiale, anatra o vitello. Naturalmente in questo modo viene ridotta l’incidenza del foie gras (ed abbassato il “valore” della preparazione).

Le lavorazioni del foie gras

Per quanto riguarda poi le lavorazioni del fegato grasso, cioè le modalità in cui si può prepararlo, generalmente si distinguono in tre categorie.

“Cru” (crudo): il foie gras non viene cotto. Per mantenerne le qualità ed aumentarne il tempo di conservazione viene surgelato.

“Mi-Cuit” (semi-cotto): il fegato grasso viene pastorizzato a 70°. Può poi essere conservato in frigorifero.

“Cuit” (cotto): la cottura e la sterilizzazione avvengono di solito in autoclave, a più di 100 gradi.

Il team della Fenice