Approfittiamo della commercializzazione dei prodotti derivate dalle oche di Sousa e Labourdette per mettere in fila alcune informazioni utili sul foie gras. Uno degli alimenti più ricercati e prelibati, che merita alcuni approfondimenti.

 

Il primo indicatore di qualità del foie gras riguarda l’animale da cui proviene il fegato grasso. Che deve essere di oca: più pregiato dell’anatra.

 

La classificazione dei prodotti derivati dal foie gras:

“Entier”: il fegato intero, senza l’aggiunta di additivi. In ogni vasetto o confezione ce ne possono essere al massimo due pezzi ma di solito è uno. Può essere cru (e quindi surgelato per esigenze di fruizione soprattutto nella ristorazione), mi-cuit o cuit.

“Bloc”: un prodotto derivato, composto da parti di fegati differenti addensati e lavorati in un solo blocco con un processo industriale.

“Mousse”: realizzata con pezzi di fegato grasso, che lavorati insieme a un emulsionante per arrivare alla consistenza della mousse. Perché ottenga la denominazione di mousse, è stabilito un limite del 50% di foie-gras all’interno della lavorazione.

“Pâté”: contiene parti di foie-gras mescolate con carni di differente provenienza. Si possono trovare nel pâté carni di maiale, anatra o vitello. Viene così ridotta l’incidenza del foie gras.

 

Per quanto riguarda le lavorazioni del fegato grasso, si distingue tra:

“Cru” (crudo): il foie gras non viene cotto. Per mantenerne le qualità ed aumentarne il tempo di conservazione viene surgelato.

“Mi-Cuit” (semi-cotto): il fegato grasso viene pastorizzato a 70°. Può poi essere conservato in frigorifero.

“Cuit” (cotto): la cottura e la sterilizzazione avvengono di solito in autoclave, a più di 100 gradi.

 

Il team della Fenice