etichetta nera pata negra

etichetta nera pata negra

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul patanegra e non avete mai osato chiedere

Potrebbe essere questo il titolo del documentatissimo articolo uscito a firma della bravissima Giulia Ubaldi su Il giornale del cibo.

Un pezzo molto interessante perché pieno di dettagli su argomenti che ci stanno molto a cuore.

Come ad esempio le zone di provenienza DOP del Pata negra, con le loro specificità.

Le zone DOP del patanegra

La Denominazione di Origine Controllata del Pata Negra comprende quattro regioni di produzione differenti, ognuna delle quali dà jamónes leggermente diversi tra di loro, seppur in modalità di preparazione simili.
– La prima è lo Jamón de Guijuelo, in provincia di Cordoba, dove il Pata Negra viene più dolce proprio per il clima più freddo tipico della zona; il risultato è un prosciutto non molto salato, delicato e di consistenza poco fibrosa. Da qui arriva il 60% della produzione dello Jamón Iberico.
– In secondo luogo c’è lo jamón de Pedroches, una zona che si trova nella Sierra Morena, nell’estremità settentrionale della provincia, che ha un sapore secco, poco salato, talvolta dolce, con un aroma gradevole ed intenso con note tostate e di frutti secchi.
– Poi c’è quello in Extremadura: delicato, con un aroma gradevole e un profumo molto caratteristico di ghianda che che ricorda un po’ il sottobosco. Uno dei marchi più pregiati è Pais de Quercus, un selezionatore raffinatissimo, capace di selezionare gli animali migliori.
– Infine, lo Jamón de Huelva è quello con il sapore più intenso e persistente, con un colore dal rosa al rosso porpora, un aspetto brillante, con il grasso ben infiltrato nella massa muscolare, e la tipica persistenza dell’acido oleico. Qui i produttori sono tantissimi ma uno è particolarmente noto in tutto il mondo per la qualità estrema della sua produzione esclusiva: Juan Pedro Domecq, nella provincia di Huelva, in Andalusia e più precisamente a Jabugo, la località mondialmente conosciuta come la più prestigiosa per la produzione del Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota.


maiale patanegramaiale patanegra

Oppure ancora la preziosissima descrizione delle differenze tra le etichette che permettono di individuare la qualità dello Jamon.

Le etichette

Il colore dell’etichetta varia poi, in modo che al consumatore sia facile capire la qualità dello Jamón Ibérico bellota. Ecco come valutare a colpo d’occhio la qualità del prosciutto iberico:
colore bianco: il prosciutto proviene da maiali alimentati a mangimi (detto De Cebo Iberico), che sono almeno per il 50% di razza genetica iberica.
colore verde: il prosciutto proviene da maiali alimentati in parte con mangimi, in parte con ghiande (detto De Cebo De Campo). Anche in questo caso la provenienza da maiali deve essere almeno per il 50% di razza iberica.
colore rosso: il prosciutto proviene da maiali lasciati liberi ed allevati in modo non intensivo nelle Dehesas, le grandi fattorie spagnole. Sono maiali nutriti di ciò che la natura offre nei boschi di querce: ghiande in primis (per questo viene detto De Bellota Iberico) ma anche erba e radici. Anche in questo caso i maiali devono essere almeno per un 50% di genetica iberica.
colore nero: l’unico vero Pata Negra, il prosciutto ricavato da maiali di pura razza iberica al 100%, lasciati liberi nelle Dehesas e nutriti a ghianda (per questo detto De Bellota 100% Iberico).

trovate l’articolo intero, qui

e invece le nostra selezione di patanegra, qui!

Gli esploratori del Gusto