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Teresa Domecq intervista

Teresa Domecq spiega la qualità del patanegra

La qualità nella produzione dello jamón di Patanegra nasce dalla felice intuizione di unire insieme le proprietà del maiale nero iberico, l’alimentazione a ghianda (bellota) e la superba capacità di lavorarlo e stagionarlo.

Ci sono ovviamente delle eccellenze, che sono legate alle capacità delle persone. Come accade nel caso della famiglia Domecq.

Ecco la storia come ce la racconta una delle eredi di questa tradizione -Teresa- nella bellissima intervista che ha rilasciato a ABC Andalucia di cui riportiamo alcuni stralci.

La qualità del patanegra Domecq spiegata

“Nel 1970 Juan Pedro Domecq Solís iniziò l’allevamento del maiale iberico in purezza nella fattoria sivigliana «Lo Álvaro», nel comune di El Castillo de las Guardas. In un’ambiziosa ricerca per creare il prosciutto più squisito, ha fatto affidamento su diversi studi condotti in collaborazione con l’università. Il risultato è stato trovato in una razza unica, quasi estinta: il 100% di maiale iberico mamellado senza peli, animale di piccole dimensioni e senza pelo, ideale per il prosciutto di ghianda per la sua fantastica infiltrazione di grasso.

Nel 2000, con il sostegno dei suoi figli Juan Pedro, Teresa e Isabel Domecq Morenés, Domecq Solís ha lanciato il prosciutto Juan Pedro Domecq, un prodotto che viene ora esportato dalla Cina in Messico, Australia, Singapore, Tailandia o Caraibi , attraversando l’intera Unione europea.

Con la quinta generazione di allevatori e imprenditori Domecq al timone dell’azienda, rappresentata dalle sorelle Teresa e Isabel Domecq Morenés, l’azienda Jamones Juan Pedro Domecq rafforza il suo futuro con l’apertura di nuove frontiere.”

Le domande sulla qualità rivolte a Teresa Domecq

“Quanti maiali andranno a montanera?”
Inseriamo ogni anno circa 3.100 o 3.200 maialini nutriti con ghiande. Cerchiamo di essere molto stabili, poiché sono i numeri che ci consentono di garantire il rispetto dei nostri standard di qualità, che sono molto impegnativi.

Eseguiamo il ciclo completo del prosciutto dalla nascita del maiale.

I nostri maiali sono nati e allevati nella fattoria di Lo Alvaro, nel Castillo de las Guardas. Poiché sono maiali piccoli, vengono allevati liberi nel pascolo, quindi la montanera (il periodo in cui sono mangiano ghiande, ndt) prevede la distribuzione tra diverse aziende agricole, in modo da moltiplicare la superficie della ghianda a cui hanno accesso per il loro ingrasso finale.

Abbiamo circa 3.500 ettari di proprietà e per la montanera ne affittiamo circa 6.000 in più in Andalusia ed Estremadura.

Parlando di qualità, i numerosi controlli a cui sono sottoposti oggi gli agricoltori iberici determinano un aumento della qualità?

Indubbiamente. Richiedono un maggiore controllo sulla realtà dell’alimentazione dei suini in questo periodo di montanera, essenziale per la qualità finale del prodotto.

La nostra politica è quella di non mettere più della metà del numero massimo di animali che per capacità teorica si adatterebbe alle diverse aziende agricole che utilizziamo, per garantire la massima qualità del nostro prosciutto iberico al 100%. […]

Oltre alla produzione, l’azienda si occupa anche della trasformazione e dela commercializzazione, con un “secadero” (un essiccatoio).

Sì. All’inizio dell’anno abbiamo inaugurato il nuovo secadero a Cortegana, con una struttura unica nella Sierra de Jabugo, che speriamo ci consenta di esportare i nostri prodotti in tutti gli angoli del mondo. Il nuovo secadero ci consente di eseguire l’intero processo internamente: salatura del prodotto, post-salatura, stagionatura naturale e spedizione. […] Con questo secadero siamo riusciti a unire la tradizione -mantenendo un sistema di stagionatura completamente naturale che sfrutta l’incomparabile posizione della Sierra di Jabugo- e l’innovazione, nella gestione e nel controllo dei pezzi.

Quanti pezzi saranno in vendita in questa campagna?
Il numero esatto di pezzi è sempre difficile da prevedere, soprattutto prima di affrontare il Natale, ma fondamentalmente vendiamo ciò che produciamo, quindi non abbiamo eccedenze.

Tra il 65 e il 70% delle nostre vendite è destinato all’esportazione, dove i mercati dell’Unione Europea, dell’Asia e del Sud America sono molto rilevanti.

Ed ecco anche Isabel, altra anima dell’azienda in questa bella foto

Isabel Domecq
Isabel Domecq