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il nostro "manifesto" sulla carne

il nostro "manifesto" sulla carne

La ricerca della carne “perfetta”

La nostra ricerca sulla carne “perfetta” è parte della nostra storia. La Fenice nacque infatti anni fa, quando il Bepi Bellavita fu il primo ad importare il “patanegra” in Italia: cioè l’unione ideale tra un animale, il suo habitat naturale, e la sua alimentazione.

La stessa chiave di ricerca ci guida nel mondo della carne bovina.

I nostri compagni di viaggio

Abbiamo scoperto di non essere i soli a guardare le cose in questo modo: ci sono stati compagni di strada gli autori di Steak (R)evolution e poi i creatori di The butcher’s manifesto.

Partendo dalla loro esperienza abbiamo cercato, e lo stiamo ancora facendo, delle carni che siano memorabili ed uniche:

– Poiché che sono espressione di una tradizione, di un territorio ed una cultura e che ne siano in qualche modo il compimento

– Perché è garantita non la razza, ma l’alimentazione, la provenienza, la storia dell’animale di cui ci nutriamo

– Poiché gli animali sono trattati bene: la qualità della loro carne è figlia del benessere di cui hanno goduto in vita e anche nel modo in cui sono stati sacrificati

– Perché le carni sono state macellate con sapienza e perizia che sia garantita anch’essa. E se vengono frollate, ciò avviene con cura a che il risultato sia il migliore possibile.

Oltre la razza

Ci siamo resi conto che sono chiavi di ricerca molto peculiari: per troppi l’unico criterio di scelta della carne è troppo spesso la razza. Come se per capire un vino ci basassimo solo sul vitigno a partire dal quale viene prodotto! Eppure lo stesso cabernet sauvignon è alla base della produzione del pregiatissimo (e costosissimo) Sassicaia, come del vino dei Colli Bolognesi.

Come accade con il vino allora abbiamo cercato delle “etichette”, delle “cantine”, che mettendoci la faccia ci garantissero tutte queste caratteristiche e che ci permettessero di portare in Italia culture diverse per la carne.

Questa è la filosofia che ha guidato le nostre scelte.

Josè Gordon di El Capricho

Abbiamo iniziato con il “campione” spagnolo del bue e del dry ageing: Josè Gordon è un mito in tutto il mondo per la qualità della carne che serve nel suo El Capricho e per aver creato la leggenda della Rubia. Frollature “estreme” unite ad una carne equilibratissima ne hanno fatto uno dei maestri della macelleria.

Luismi

Ma la tradizione della Galizia ci ha spalancato le porte anche della casa di Luismi Garayar Oria, noto come Luismi, il macellaio di riferimento dello chef più stellato di tutta la Spagna, Martin Berasetegui. Fino a poco tempo fa per poter assaggiare la sua carne avreste dovuto frequentare uno dei suoi ristoranti: ora la potete ordinare anche in Italia.

Alberto