Baccalà
Baccalà El Barquero
Il progetto di Baccalà El Barquero nasce alla ricerca dell’eccellenza nella pesca e trasformazione del baccalà, utilizzando insieme sapienza della lavorazione, metodi di pesca rispettosi e uno studio tecnologico per garantire qualità nel tempo.
La pesca
Il baccalà El Barquero appartiene alla specie gadus morhua, e proviene dall’area FAO 27.2.a., dalle fredde acque del mar di Norvegia, dove viene pescato all’amo uno ad uno, con una tecnica definita «bacalo de pincho».
Grazie ad un investimento molto importante sulle barche, il baccalà El Barquero viene mantenuto vivo, appena pescato, nelle vasche a bordo, con l’obiettivo di diminuirne lo stress -che rovina la carne-, mantenere la carne pulita e senza sangue (come spesso capita con la pesca in rete) e di ultracongelare a bordo un pesce freschissimo (normalmente invece passa anche 10 giorni prima che sia congelato).
Inutile dire che in questo modo non vi è rischio di Anysachis.
Lavorazione e salatura
Il baccalà viene lavorato negli impianti di El Barquero in Asturia: ripulito e preparato per la prima salatura, di 2 giorni, in salamoia.
Poi la seconda salatura, a secco, in un sale appositamente sviluppato da El Barquero con proprietà uniche in termini di minerali.
La stagionatura esatta è il segreto!
Per ottenere un baccalà dalla consistenza e dal bouquet caratteristico, e non fibroso in bocca, la chiave è senza dubbio la stagionatura esatta. In questo modo, il sale non asciuga il prodotto e non ne rimuove i minerali.
Una volta terminato il processo di stagionatura, il sale viene eliminato grazia a una desalinizzazione realizzata con acqua a temperatura controllata e con un livello di PH specifico.
La tecnologia sviluppata garantisce l’omogeneità del sale in tutto il pezzo, tanto nelle zone sottili quanto in quelle spesse.
I vantaggi: costi sotto controllo
Tutti i pezzi di filetto gourmet sono uguali, già ripuliti e senza glassatura. Si azzerano così il lavoro (spesso lungo) di preparazione, e ogni tipo di scarto.
I vantaggi: qualità costante
Le particolari tecniche di pesca e poi di salatura garantiscono la migliore qualità e la massima omogeneità di prodotto.
Il baccalà El Barquero ha sempre lo stesso punto di sale, tanto nelle zone più «alte» che in quelle più sottili.
I tagli disponibili
Filetto Gourmet: filetto pulito, pronto all’uso, in confezione con 4 pezzi da 250 gr ciascuno, senza glassatura. Per piatti in cui il baccalà è assoluto protagonista.
Trancetti di baccalà senza spine: confezione da 1kg, ideali per tutte le lavorazioni.
Filettini di baccalà: in confezione da 300 gr (4 pezzi da 75gr), pensati per i fritti, o per condire una pasta.
Ventresca di baccalà: in confezione da un 1 kg, ideale per le lavorazioni più basilari, come la mantecatura.
Prodotto surgelato