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El Capricho

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El Capricho

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El Capricho

La tradizione della carne dry aged di Galizia

Vicino a León, nella Spagna del Nord, nel piccolo paese di Jiménez de Jamuz, vive da 30 anni un piccolo «miracolo», un ristorante che ha saputo amalgamare la sapienza e i prodotti di questa terra portandoli all’eccellenza, fino ad essere definito dal Time il ristorante dove si mangia il miglior bue al mondo e a far nascere un mito: la carne dry aged del Capricho.

José Gordón El Capricho

Il proprietario ed anima della Bodega el Capricho, José Gordón, ha fatto dell’arte della lavorazione del bue e della vacca galiziana un’ossessione. Fino a portare la sua carne fuori dai confini di Spagna, con una filosofia di cura del particolare, di sapienza nella macellazione e nelle tecniche del dry age uniche. Si racconta che proprio da una pantagruelica cena alla Bodega El Capricho -raccontata dal Time più di 10 anni fa- con la carne di Rubia Gallega nacque il mito di questa vaca e del suo trattamento “dry aged”.

L’arte per la carne di El Capricho

José Gordón da 30 anni sceglie i migliori buoi per il suo ristorante. All’inizio anche combattendo molta diffidenza per l’uso in cucina di un animale che è fedele compagno della vita rurale.

Poi collezionando i segreti della macellazione di animali che possono arrivare a pesare 1700kg, di cui 1200 di carne! E che hanno bisogno di trattamenti unici: sia per la macellazione, che poi per tutti i processi di frollatura ed invecchiamento che sono differenziati a seconda della razza dell’animale (le carni de El Capricho non sono di una razza sola, perché diverse sono le razze della campagna di Leon), del peso, dell’età dei buoi, e del taglio.

logo el capricho

Una sapienza unica, resa possibile dalla verifica costante della qualità offerta nel ristorante.

Le razze bovine scelte

Sentiamo dalle parole di José Gordón come sceglie le razze da cui prendere i suoi buoi e vacche:

«La natura rustica delle razze più anziane è un fattore molto importante e ci aiuta a riconoscere le caratteristiche dei singoli animali e a respingere altre razze più moderne perché l’esperienza ci ha mostrato che hanno un valore culinario inferiore.

Tutte le principali razze iberiche, che non sono state toccate geneticamente per produrre carne, sono quelle che troviamo migliori qualitativamente, anche quando si tratta di incroci. Questo è quello che ci distingue. Nella penisola iberica abbiamo tante razze native che sono rustiche: magari con forme brutte, ma che significa che ingrassano bene e resistono alle condizioni avverse, permettendo di pascolare in alta montagna. Dove trovano erbe aromatiche come rosmarino e timo e germogli di querce e ghiande. A León abbiamo montagne meravigliose – Cabrera, Babia, Omañas, Ancares – ed è una provincia con favolose praterie, perché i prati non sono troppo bagnati e nutrono di più gli animali.»

Non troverete quindi una singola razza di provenienza, come ad esempio la Rubia gallega tanto famosa, ma bestie galiziane, nate ed allevate nella penisola iberica e scelte con queste caratteristiche. La carne dry aged del Capricho nasce da questa filosofia chiarissima.

La macellazione

Anche la macellazione è fatta con l’obiettivo di qualità totale

«Ci sono buoi che sono davvero pesanti, 1500 kg o più. Questo tipo di animale richiede veicoli che non hanno spigoli vivi sul pavimento semplicemente perché sono così pesanti che quando provano ad alzarsi possono tagliarsi le gambe. Cerco di portarli al macello il giorno prima, in modo che siano a loro agio, con acqua e paglia, perché il viaggio provoca sempre stress e lo stress è uno dei grandi nemici, poiché provoca il blocco dei vasi sanguigni e il sangue non scorre ma rimane nei muscoli, dando origine a ciò che comunemente chiamiamo “febbre”. La carne si scurisce, perde sapore e quando la lavori si attacca alle mani.

Macello El capricho
il macello di El capricho

Per questo motivo, è anche necessario dissuadere gli operatori dei macelli dal dare agli animali dei pungoli elettrici: una morte decente è importante, non solo dal punto di vista morale, ma anche per la qualità della carne.»

La tecnica del dry aged

Il «Dry aged» è un processo di essicazione ed ammorbidimento della carne che provoca la penetrazione del grasso sottocutaneo all’interno, rendendo la carne più burrosa. Si verifica un processo enzimatico che provoca la rottura della proteina spezzando le fibre e rilasciando acqua. La perdita di succhi e liquidi comporta una perdita di peso, ma fa sì che aumenti la concentrazione di sapore, odore e colore.

Sentiamo José: «Taglio la carcassa in quattro pezzi e li invecchio separatamente. Spolpo le gambe quasi immediatamente e ne ricavo tre tagli: fesa, sottofesa e noce, che vengono utilizzati per preparare carne di manzo o cecina. Con alcuni animali, questi tagli possono richiedere l’invecchiamento per più di tre anni. Ottengo anche tre grandi tagli dal quarto posteriore; filetto di scamone, scamone e codone.

Invecchio la pancia per circa 45 giorni, a seconda dell’animale.

Taglio immediatamente la spalla per farne dei grandi hamburgers. Poi aspetto tra i 15 e i 30 giorni prima di tagliare coste e filetto

E tengo le coste più a lungo

Il colore del grasso è un ottimo indicatore della dieta e della vita che ha avuto l’animale: se ha fatto pascolo, ed è stato al sole, sarà giallo. Lo stesso colore l’avrà se nutrito a ghiande. Inoltre se è un animale che ha lavorato o vissuto a lungo avrà muscoli dal rosso più acceso.»

I prodotti

Qui sotto una selezione, ma a richiesta sono disponibili tutti i tagli classici di bue e vacca.

El capricho eccellenza del dry aged

Nelle parole di José Gordón, e nelle immagini della sua terra, la storia di Bodega El Capricho.

Ultracongelato: che cos’è e perché questa scelta

La carne di bue e vacca di Bodega El Capricho viene consegnata fresca (ad esempio arrivano fresche in calza le lombate), oppure ultracongelta.

Ecco i motivi di questa scelta, ed i vantaggi dell’ultracongelato.

La conservazione a freddo è l’unico sistema per garantire che il gusto, il colore, l’odore naturale e l’aspetto del prodotto invecchiato non differiscano dal prodotto fresco. Attraverso l’azione delle basse temperature sul cibo, è possibile eliminare l’attività microbica o enzimatica che può distruggerlo.

Effettuiamo il congelamento con sistemi criogenici, con azoto pressurizzato che si espande man mano che passa da liquido a gas e assorbe il calore secondo le leggi della termodinamica. L’azoto entra in contatto diretto con il prodotto a base di carne e forma un’atmosfera inerte attorno ad esso, senza lasciare residui o alterarne le condizioni organolettiche.

Un fattore determinante nella qualità del prodotto è la velocità di congelamento, poiché il lento raffreddamento provoca la formazione di pochi e grandi cristalli di ghiaccio intrappolati all’interno del cibo, mentre nel congelamento rapido ci saranno molti cristalli di ghiaccio ma saranno microscopici.

I grandi cristalli che si formano nel congelamento lento rompono la membrana cellulare, con la conseguente perdita di aromi, sapori e sostanze nutritive. Inoltre, il prodotto subirà un notevole deterioramento della consistenza e dell’aspetto visivo.

Con l’ultracongelamento invece si formano microcristalli all’interno e all’esterno della cellula, bilanciando le concentrazioni e prevenendo la disidratazione. Ciò impedisce la rottura e la perdita per disidratazione, mantenendo il gusto e l’aspetto del prodotto fresco una volta scongelato.

È la migliore garanzia di igiene e qualità.