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Vaca vieja Luismi GaliziaVaca vieja Luismi Galizia

Luismi

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Luismi

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Luismi

La vaca vieja di Galizia

Luismi Garayar Oria ha ereditato dalla famiglia la passione per la carne di vacca galiziana, e ne ha fatto il lavoro di una vita. Fino a diventare uno dei più noti selezionatori e tagliatori di questa carne che conosce tanto bene da averla portato all’interno del regno di Martin Berasategui (ritratto con Luismi nella foto qui sotto), il più “stellato” degli chef spagnoli.

Luismi e Martin Berasategui

Luismi seleziona personalmente le migliori vacche allevate in Galizia e nelle zone adiacenti del Portogallo, una delle terre più agricole e legate alle tradizioni di tutta la penisola iberica.

Carne galiziana

La carne galiziana di Luismi è una delle più rinomate. La scelta di quest’area della Spagna, tra le più rurali e con un clima spiccatamente atlantico, molto piovoso, tutta impuntata di bellissime colline è uno dei punti più importanti per la qualità dell’offerta di Luismi.

In Galizia pastorizia ed allevamento sono ancora condotti ancora seguendo tradizioni storiche, in un’armonia tra uomo e natura che ne ha fatto un luogo ideale.
L’alimentazione a erba, i grandi spazi, e la cura verso gli animali, si ritrovano nei sapori delle carni delle vacche di Galizia.

entrecote luismi
entrecote luismi

La lavorazione

Selezione. Luismi deve la sua fama soprattutto alla grande esperienza nello scegliere i migliori animali dai mercati di carne della Galizia che frequenta assiduamente da anni.

Con passione da artigiano e la cura di un commerciante che sa che cosa cercano i suoi Clienti.

Dry ageing. Convinto della qualità superiore delle mucche galiziane, per la cura con cui sono allevate, e per l’ambiente favorevole, Luismi non è un cultore dell’invecchiamento della carne.

Per questo affina solo 30 giorni o poco più le sue carni. E le taglia perché rendano al meglio.

Le razze usate

Le lombate di Luismi sono marchiate a fuoco con il suo logo per certificarne la selezione, ma nell’etichetta che a prima vista fornisce le caratteristiche della carne non c’è posto per la razza.

Può sembrare strano ma anche per Luismi la razza non è una caratteristica importante, quanto la provenienza, l’alimentazione e la qualità delle mezzene selezionate.

Che l’animale sia una «frisona» (che costituiscono la maggioranza degli animali che seleziona) o una «bruna dei pireni» ha relativamente poca importanza.

Questo non preclude che la tracciabilità sia totale, la razza si sa sempre ma è considerata meno importante.

I prodotti

Qui sotto una selezione dei principali tagli di vacca disponibili.