uova ocauova oca

Foie gras etico

bellota ghiandebellota ghiande

Foie gras etico

oche in volooche in volo

Foie gras etico

il foie gras etico, senza gavage

Il foie gras costituisce uno dei simboli della ristorazione di alto livello. Il fegato grasso di oca od anatra, preparato alla francese, insieme al caviale, alle ostriche o al patanegra è sicuramente uno degli indicatori più significativi di una ricerca sofisticata degli alimenti.

Purtroppo però spesso il foie gras si porta dietro un difetto originario dato dalla poca naturalità del prodotto. Essendo un alimento molto pregiato, la produzione si è intensificata fino a generare due storture: un allevamento troppo intensivo degli animali che si spinge al gavage -cioè all’ingollamento forzato che addirittura in Francia è regolato da una legge- con conseguenze sull’eticità della produzione e, secondariamente ma in modo certo non trascurabile, sulla qualità di fegati. Poichè certo in natura un fegato esageratamente grasso non è un fegato sano.

Noi della Fenice però pensiamo che qualità e naturalità vadano di pari passo. E abbiamo cercato un prodotto che fosse un foie gras di altissima qualità e che non rinunciasse a un corretto rapporto con la natura.

Il foie-gras etico e no gavage di Labourdette

Nell’interno della Spagna, seguendo una tradizione secolare e la sapienza nell’allevamento delle oche degli ebrei che qui arrivavano dall’Egitto, nelle dehesa si allevano oche in modo completamente naturale.

Gli appezzamenti di terreno si trovano su un’antichissima rotta migratoria delle oche, e questo corridoio conosciuto agli uccelli è frequentatissimo da oche selvatiche. Queste, accoppiandosi con oche addomesticate, generano animali che prima del periodo migratorio –nel mese di novembre- hanno il “fegato grasso”: la loro riserva naturale prima del lungo volo.

Catturate in questo periodo, durante la notte, con l’utilizzo di fasci di luce che le ammansiscono, le oche danno una carne eccezionale che viene sfruttata in tutti i suoi usi alimentari.

Grazie alla scienza e al senso pratico del professor Diego Labourdette, ricercatore specializzato negli uccelli migratori all’università Complutense di Madrid e… di famiglia francese.

Un “miracolo” delle dehesas

Vale la pena rimarcare che le dehesas sono piccole oasi che supportano la biodiversità, nelle quali le oche sono alimentate con erba, fichi, olive e ghiande (bellota), e sono libere di muoversi, volare, starnazzare. Allevamenti davvero sui generis senza gabbie e con gli animali liberi di …volare via. Davvero serve una grande “amicizia” con la natura per arrivare a risultati di questo tipo.

Amicizia con la natura

Rispettando il ciclo stagionale dell’ingrasso naturale dell’oca e -grazie a comportamenti etici che risalgono alle origini e all’autenticità-
l’accumulo di grasso nelle cellule del fegato delle oche avviene naturalmente, lentamente e progressivamente. Il grasso si stratifica cosi in piccoli granuli (steatosi micro-vescicolare), aggiungendo qualità al nostro Foie Gras. D’altra parte infatti nel normale foie gras ottenuto con gavage (cioè da oche alimentate forzatamente), tutto il grasso si accumula in granuli più grandi (steatosi macro-vescicolare) che indeboliscono e addirittura rompono la parete cellulare.
Grazie ad una più naturale diffusione del grasso invece, si riduce il processo di “affezione” o fusione del grasso durante la cottura e il fegato mantiene il suo sapore e la sua consistenza

Degustare il foie gras di Labourdette è un’esperienza unica e indimenticabile, che riporta sapori originali e autentici.

Foie-gras entier

micuit Labourdette

Lavorazione: micuit

Confezione: in vetro, 125grammi

Conservazione: in frigorifero, 4-8 gradi

Scadenza: 12 mesi

Rillettes

rillettes Labourdette

Lavorazione: rillettes

Confezione: in vetro, 125grammi

Conservazione: in frigorifero, 4-8 gradi

Scadenza: 12 mesi

Secreto d'oca

screto de ganso fette

Petto d’oca bellota stagionato

Confezione: in busta, preaffettato 14 fette, 35 grammi

Conservazione: in frigorifero, 4-8 gradi

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Secreto d'oca

secreto di oca intero

Petto d’oca bellota stagionato

Confezione: intero, 250 grammi

Conservazione: in frigorifero, 4-8 gradi

Foie

foie

Fegato d’oca bellota congelato

Confezione: intero, 450 grammi

Conservazione: in congelatore