Salmone

Salmone

Salmone

Il salmone

Il salmone è un pesce diventato molto comune sulle nostre tavole. E siamo abituati a distinguere tra il salmone selvatico dell’Alaska o quello «classico» norvegese. Ed in effetti il tipo di pesce fa la differenza. Ma forse non quanto lo fa l’affinamento del pesce stesso.

Per questo abbiamo scelto due differenti tipi di questo pesce. Uno andando a curare la zona e la modalità di pesca. E’ il salmone irlandese preparato da Tommy Mulloy’s.

E poi invece abbiamo cercato un affinatore. E ne abbiamo trovato uno strepitoso in Svizzera, che con dei “comuni” salmoni norvegesi, lavora su un affumicatura artigianale, a marchio Waser Lachs.

Il salmone irandese affumicato

Il Salmo Salar, o Salmone atlantico, è un salmone allevato in mare aperto nelle acque incontaminate del Donegal, la regione più a nord della Repubblica d’Irlanda, protesa verso l’oceano Atlantico. Le particolari correnti e la bassa intensita degli allevamenti generano una produzione di salmone particolarmente magro, dalla caratteristica consistenza burrosa ma soda.

Tommy Mulloy, storica marca di pescatori, famosa praticamente solo tra i frequentatori dei porti di Dublino, lo affumica per noi nel suo impianto di Howth, promontorio a nord della città, solamente nel momento in cui riceve l’ordine, col metodo tradizionale, a freddo utilizzando pregiato legno di quercia, ad una temperatura e per un tempo studiato negli anni in esclusiva.

L’esito è un prodotto di fresca affumicatura, dolcissimo, tenerissimo, dal profumo soave e delicato.
 Importiamo il salmone di Mulloy da 20 anni, da quando Beppi Bellavite in uno dei suoi viaggi incappò in questo paradiso per gli amanti del salmone, nascosto tra i segreti custoditi dalle consuetudini degli abitanti di Dublino.

Da allora costituisce il nostro pezzo forte per il Natale. Ma data l’alta qualità e l’unicità all’interno del pur affollato panorama dei salmoni, abbiamo deciso di importarlo durante tutto l’anno.

Una baffa di salmone Mulloy vi farà riconsiderare il valore di questo pesce, ormai diventato comune, che merita di essere gustato al pieno del suo sapore. Lievemente affumicato, da salmoni biologici.

Il salmone di Waser Lachs

I prodotti ittici affumicati di «waserlachs» sono un unicum nel panorama della cucina perché nascono in condizioni molto particolari.

Arrivano dalla sapienza di Martin, un passato da chef in alberghi di lusso nella Svizzera tedesca dove risiede, sul bellissimo lago di Lucerna, e l’hobby dell’affumicatura.

Un hobby che coltiva con la moglie Ruth e che li ha portati a servire diversi ristoratori negli esclusivi resortsvizzeri.

Martin seleziona uno ad uno i pesci più adatti per le sue tecniche di affinamento, di solito in legno di faggio, e poi li rende unici con la sua arte da affumicatore.

Martin affumica per «waser lachs» dei salmoni norvegesi. Li sceglie tra quelli non troppo grandi per minimizzare la quantità di grasso e controllando la qualità del pesce.

Poi lo affumica artigianalmente in legno di faggio, con le erbe della zona del lago di Lucerna, e la sua ricetta segreta. Il risultato è un salmone dal gusto delicato, persistente ed assolutamente indimenticabile!